メキシコシティの料理の王様、タコス・アル牧師の祖先は何ですか

El Huequito は、メキシコシティで最も確立されたタケリアの 1 つです。 この名前は、立ち並ぶ店の真ん中にある小さな奥まったスペースにふさわしい名前です。

数年前にBBCニュースが訪問した際、両親が1959年にこの店をオープンしたオーナーのマルコ・アントニオ・ブエンディア・ゴンサレス氏は、タクエリアの名前には第二の意味があると説明した。「顧客が満足すると、彼は『ちょうだい』と言うのです」私の胃に残った小さな穴を埋める最後のタコスです。」

場所の中央には垂直の串焼きがあり、炎の前で調理される巨大な肉が置かれています。 調理者は時々肉を裏返して、均一に火が通るようにする必要があります。

中東料理に詳しい人にとって、このイメージはシャワルマやドネルケバブを指すかもしれません。 しかし、メキシコでは、肉の組み立て方が下が狭く、上が広いため、トロンポとして知られています。

これは、メキシコシティの代表料理の 1 つであるタコス アル パストールのベースです。 ただし、別の料理の影響を受けた料理です。

「これは移民の物語です」と『プラネット・タコ：メキシコ料理の世界史』の著者、ジェフリー・ピルチャーは説明する。

「アラブタコス」

中東からの最初の移民は 19 世紀後半にメキシコに到着し始めましたが、オスマン帝国が崩壊しつつあった 20 世紀初頭には、より大きな移民の波が起こりました。

現在、メキシコには約100万人のレバノン人とその子孫が住んでいます。

「彼らは食べ物を含めた文化をもたらしました」とピルチャー氏は言う。 「1930年代にレストランが設立されオープンしたとき、彼らはシャワルマを販売し、それをアラブタコスと呼んでいました。」

これらの移民の多くは、首都から数時間の植民地都市プエブラに定住しました。 そこでは、ピタに似た、いわゆるアラビアのパンを使ったアラブタコスを提供するレストランが今でも見られます。

唯一の違い、そしてそれが大きな違いは、これらのタコスが子羊肉ではなく豚肉で作られているということです。これは中東では見られないものです。

「彼らは子羊肉でシャワルマを作ろうとしていましたが、ここメキシコではその肉は食べません」とタコスに関する百科事典『TACOPEDIA』の著者アレハンドロ・エスカランテ氏は言う。

「人々はそれを好まなかった。 そこで彼らは牛肉で試してみましたが、うまくいきませんでした。 最後に豚肉をこの縦型グリルに乗せたら、とても美味しく仕上がりました。」

肉は変わりましたが、アラビアパンは引き続き使用されました。 それも徐々に進化し、コーントルティーヤが登場しました。

1960年代、メキシコシティでは料理ブームが起こっていたとピルチャー氏は説明した。 多くのレストランが注目を集め、タコスもその一部になりました。 たくさんの実験がありました。

「今人気を博し始めている新しいタコスの一つは、レバノン系メキシコ人の二世たち、つまりシャワルマの技術を応用した元移民の子供たちによって開発されているものだ」と彼は語った。

子羊肉の代わりに豚肉を使用し、チリベースのマリネを使用することで、アル パストール タコスが生まれました。

El Califa もメキシコシティの有名なタケリアの 1 つで、タコス アル パスターを専門としています。 支店の 1 つであるカルロス セハ氏によると、アル パストール タコスのポイントは小さなトルティーヤを使うことだそうです。

このタケリアでは、メキシコシティの伝統的な方法である、タマネギ、コリアンダー、パイナップルのスライスを添えたタコスを提供しています。 パイナップルを加えるという当初のアイデアについては、誰も適切な答えを持っていません。 しかし、まあ、それが以前に現れたアラブ的な手がかりではなくなっていることは明らかです。

「20世紀の移民のメキシコへの貢献は信じられないほど強力だったが、メキシコの記録からはわずかに落ちている」と『料理と帝国』の著者で食品歴史家のレイチェル・ローダンは言う。

「ほとんどのメキシコ人は今、これを伝統的なメキシコ料理だと考えています」と彼女は付け加えた。

一方、米国では外国料理がそのように認識されています。 しかし、それはどこでも起こるわけではありません。

「ほとんどの英国人はフィッシュ・アンド・チップスとスファラディ系ユダヤ人を関連付けていない。おそらく19世紀後半にフィッシュ・アンド・チップスをイギリスに持ち込んだのは彼らだろう」と彼は言う。